PRESENTAZIONE

Il corso affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti rivolgendo particolare attenzione alla relazione tra alimentazione e salute in un'ottica di prevenzione e sostenibilità alimentare e alla qualità e sicurezza degli alimenti in riferimento alla normativa vigente.

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

I principali obbiettivi formativi sono - costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze; - applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti nei prodotti alimentari; - favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute; - valutare criticamente il reale impatto sulla salute dell’eventuale presenza di sostanze benefiche e/o dannose di diversa origine; - comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Al termine dell'insegnamento (per 4 CFU) lo studente sarà in grado di:

- sintetizzare i diversi argomenti trattati

- identificare le migliori fonti dei diversi  nutrienti essenziali 

- identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche  durante i trattamenti industriali e casalinghi e durante il loro stoccaggio

- collegare tra loro i diversi argomenti trattati

- stimare il possibile  ruolo di diversi alimenti  all'interno di una dieta equilibrata

- porsi domande sull'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute

- verificare l'esistenza di interazioni tra farmaci e alimenti

- verificare la capacità di utilizzare le fonti fornite durante le lezioni per elaborare un pensiero critico sugli argomenti trattati (competenza alfabetico-funzionale)

- verificare la capacità di utilizzare, elaborare e valutare le informazioni acquisite con abilità argomentativa (competenza alfabetico-funzionale)

Per 6 CFU (ulteriore risultato atteso): 

Comprendere la composizione e le possibili modificazioni indotte dai processi tecnologici di alcuni alimenti di particolare interesse per la dieta mediterranea e/o per l'economia italiana, quali ad esempio: cereali, olio di oliva, legumi, latte, ... e dei loro derivati anche con cenni alla normativa vigente.

PREREQUISITI

Conoscenza delle basi della chimica organica

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali con coinvolgimento degli studenti sui contenuti da trattare, in base alle personali esperienze ed interessi.

Seminari tenuti da professionisti del settore con partecipazione attiva degli studenti.

Analisi di casi di studio (es. analisi di filiere produttive del territorio)

Simulazioni d'esame

-Supporti alla didattica in uso al docente: sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb.

Supporti didattici a disposizione dello studente: documentazione di studio telematica, Aula Web.

Gli studenti con certificazioni valide per Disturbi Specifici dell'Apprendimento (DSA), disabilità o altri bisogni educativi regolarmente presentate all'Ateneo, sono invitati a contattare il docente ed il referente per la disabilità della Scuola/Dipartimento (Prof. Luca Raiteri, Luca.Raiteri@unige.it ) all'inizio del corso per concordare eventuali modalità didattiche che, nel rispetto degli obiettivi dell'insegnamento, tengano conto delle modalità di apprendimento individuali. IMPORTANTE: le richieste per adattamenti in sede di esame DEVONO essere fatte tassativamente almeno 10 giorni lavorativi prima della data prevista per l'esame seguendo attentamente le istruzioni nel link alla pagina https://unige.it/disabilita-dsa/comunicazioni

PROGRAMMA/CONTENUTO

Per 4 CFU

1. Chimica dei Principi Nutritivi: generalità sulle diverse classi di principi nutritivi calorici (carboidrati, proteine, lipidi) e acalorici (vitamine, minerali).
2. Sostanze Diverse dai Nutrienti
   • Generalità sulle principali classi di sostanze non nutritive.
   • Le proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma.
   • Ruolo e impatto sulla qualità degli alimenti.
3. Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti
   • Trattamenti con mezzi fisici
   • Trattamenti con mezzi chimici. Gli additivi alimentari e la loro normativa. Altre classi di sostanze addizionabili agli alimenti.
   • Trattamenti con mezzi biologici.
4. Generalità sui principali contaminanti chimici alimentari.
   • La sicurezza alimentare. Cenni alla normativa vigente.
5. Modificazioni dei nutrienti indotte dai processi di lavorazione (es. reazione di Maillard, ossidazione lipidica, denaturazione proteica, caramellizzazione degli zuccheri, ...).

Per 6 CFU (ulteriori contenuti)

Composizione Chimica di Alimenti di Largo Consumo e processi produttivi di alcuni loro derivati

latte e derivati (latticini: burro, yogurt, formaggi), cereali e derivati (pane e pasta), legumi, oli di oliva e di semi/frutti oleosi, uova, carne e derivati, pesce e derivati, alimenti/bevande nervini, bevande alcoliche e analcoliche.

Cenni sui prodotti alimentari non convenzionali (es. novel foods, alghe).

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Cappelli P., Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore

Evangelisti F., Restani P. , Boggia R.. Prodotti dietetici. Chimica Tecnologia e Impiego - PICCIN Editore (III Edizione)

Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

da calendario inizio I semestre 

Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni dovute ad allerte meteo e/o altre criticità.

Orari delle lezioni

L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy

Orari delle lezioni

L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Orale.

È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. 

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

L’esame è orale, dura circa 30 minuti e si svolge in presenza di due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.

ALTRE INFORMAZIONI

Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività del corso di insegnamento contattare il docente via email (Raffaella.Boggia@unige.it)

Si consiglia agli studenti con certificazione di DSA, disabilità o altra particolare esigenza educativa, di contattare il docente all’inizio del corso di insegnamento per concordare modalità didattiche e d’esame che, nel rispetto degli obiettivi formativi dello stesso corso, tengano conto delle modalità di apprendimento individuali e forniscano idonei strumenti compensativi.