I principali obiettivi formativi sono • costruire una base di conoscenze chimiche sui diversi componenti presenti negli alimenti di origine animale e vegetale, sia trasformati che non trasformati; • applicare tali conoscenze all’utilizzo gastronomico di alcuni alimenti di largo consumo usati come ingredienti di preparazioni alimentari; La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base della chimica degli alimenti e delle principali trasformazioni alimentari, ivi comprese quelle sull’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di: a. sintetizzare i diversi argomenti trattati b. fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche chimiche e/o tecnologico-funzionali cui vanno incontro gli alimenti durante alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione largamente utilizzati in ambito gastronomico. c. identificare i possibili rischi nutrizionali, a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti culinari e industriali. d. identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti. e. collegare tra loro i diversi argomenti trattati. f. utilizzare le fonti fornite durante le lezioni per elaborare un pensiero critico sugli argomenti trattati (competenza alfabetico-funzionale). g. utilizzare, elaborare e valutare le informazioni acquisite con abilità argomentativa (competenza alfabetico-funzionale).
La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base della chimica degli alimenti e delle principali trasformazioni alimentari, ivi comprese quelle sull’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite.
Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di:
Lezioni frontali, seminari, visite presso aziende del settore, analisi di materiale didattico fornito agli studenti, esercitazioni pratiche di laboratorio e studi di casi.
Gli studenti che abbiano in corso di validità certificazione di disabilità fisica o di apprendimento in archivio presso l'Università e che desiderino discutere eventuali sistemazioni o altre circostanze relative a lezioni, corsi ed esami, dovranno parlare sia con il docente che con il Prof. Federico Scarpa (federico.scarpa@unige.it), referente per la disabilità della Scuola Politecnica.
Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore
Evangelisti F., Restani P. , Boggia R.. Prodotti dietetici. Chimica Tecnologia e Impiego - PICCIN Editore (III Edizione)
Altro materiale didattico fornito online (Aulaweb)
Ricevimento: Ricevimento presso il Dipartimento di Farmacia - Sezione di Sturla Viale Cembrano 4, 16148 (Genova) o su piattaforma Teams previo appuntamento via e-mail: Raffaella.Boggia@unige.it.
Ricevimento: Ricevimento presso il Dipartimento di Farmacia - Sezione di Sturla, Viale Cembrano 4, 16148 (Genova) previo appuntamento da concordare via e-mail: Federica.Turrini@unige.it
https://corsi.unige.it/corsi/11758/studenti-orario
L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy
Esame scritto costituito da 1 domanda aperta (valutata fino ad un massimo di 10/30) e 10 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni e la sua durata è di 1 ora in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno successivamente discussi con gli studenti interessati.
È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti.
La prova mira ad accertare le conoscenze acquisite dallo studente e le capacità dello studente di collegare tra loro gli argomenti trattati a lezione integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le implicazioni in ambito gastronomico.
I quiz a risposta multipla verificheranno l'acquisizione dei concetti di base relativi ai nutrienti e ai non nutrienti, nonché le loro possibili trasformazioni durante la conservazione e/o le preparazioni gastronomiche. La domanda aperta sarà formulata in modo da permettere agli studenti di dimostrare non solo una padronanza adeguata dei concetti acquisiti, ma anche l'uso corretto della terminologia chimica e la capacità di collegare i diversi argomenti trattati. Sarà inoltre valutata la capacità di sintetizzare gli argomenti in modo chiaro e con una terminologia appropriata.
I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verranno forniti nel corso delle lezioni.
Rivolgersi al docente per ulteriori informazioni non comprese nella scheda insegnamento
