PRESENTAZIONE

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L’insegnamento si propone di far conoscere agli studenti l’impatto chimico-nutrizionale delle principali trasformazioni gastronomiche (es. ossidazione lipidica, fermentazioni, caramellizzazione degli zuccheri, reazione di Maillard, denaturazione proteica, imbrunimenti…). Grazie anche alla parte pratica in laboratorio, verranno fornite agli studenti le competenze necessarie per valutare l'effetto dei trattamenti gastronomici (industriali e casalinghi) riconoscendo quelli a minor impatto chimico-nutrizionale.

DOCENTI E COMMISSIONI