CODICE 66442 ANNO ACCADEMICO 2016/2017 CFU 3 cfu anno 1 DIETISTICA (L/SNT3) - SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE CHIM/10 LINGUA Italiano SEDE PERIODO 2° Semestre MODULI Questo insegnamento è un modulo di: CHIMICA DEGLI ALIMENTI E LEGISLAZIONE PRESENTAZIONE LA CHIMICA NEL PIATTO L'insegnamento affronta i contenuti più specificamente chimici del corso integrato di Chimica degli alimenti e Legislazione. OBIETTIVI E CONTENUTI OBIETTIVI FORMATIVI Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. MODALITA' DIDATTICHE Lezioni frontali e lezioni in “modalità gruppo”, con partecipazione attiva degli studenti al processo di apprendimento esperienziale PROGRAMMA/CONTENUTO Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea. Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari. Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti. Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti. La componente inorganica degli alimenti: Gli elementi inorganici: i principali macro- e microelementi. Le vitamine: fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine. L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità.. Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione. ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale Alcuni derivati del latte composizione chimica, valore nutrizionale di formaggi e yogurt. L’uovo: composizione chimica e distribuzione dei nutrienti nel tuorlo e nell’albume. Caratteristiche rilevanti dei lipidi e delle proteine dell’uovo. La carne: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Il pesce: composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Possibile presenza di sostanze tossiche nel pesce. I cereali: composizione chimica dei cereali e dei loro sfarinati. Caratteristiche nutritive dei diversi tipi di pane e pasta. I legumi: composizione chimica e utilizzazione alimentare. La soia e i suoi derivati. TESTI/BIBLIOGRAFIA Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed. Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli DOCENTI E COMMISSIONI PAOLA ZUNIN Ricevimento: Martedì dalle ore 10 alle 12, o su appuntamento da fissare via e-mail. Commissione d'esame PAOLA ZUNIN (Presidente) MATILDE BORRIELLO ELISABETTA NANETTI LEZIONI INIZIO LEZIONI Giovedì 2 marzo 2017 Orari delle lezioni L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy ESAMI MODALITA' D'ESAME Orale MODALITA' DI ACCERTAMENTO Sarà valutata la capacità di integrazione dei contenuti appresi e la capacità di sviluppare da questi nuovi apprendimenti
