OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

I principali obbiettivi formativi sono

• costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
• applicare tali conoscenze al controllo della qualità e della genuinità di alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
• favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla sicurezza alimentare dal punto di vista chimico-bromatolagico.

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

• sintetizzare i diversi argomenti trattati
• identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
• identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
• identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti
• collegare tra loro i diversi argomenti trattati

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare gli obiettivi formativi e il programma previsti e riportati nel syllabus.

Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb e/o Teams.

-Supporti alla didattica in uso al docente : sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

PROGRAMMA/CONTENUTO

La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. Generalità delle principali classi di sostanze diverse dai nutrienti (es. pigmenti, sostanze odorose, ...).  Additivi e contaminanti. Cenni delle composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. oli vegetali, cereli, latte e derivati), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche ai fini del controllo analitico.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore

Altro materiale didattico fornito online