OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

I principali obbiettivi formativi sono

• costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
• applicare tali conoscenze al controllo della qualità e della genuinità di alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
• favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla sicurezza alimentare dal punto di vista chimico-bromatolagico.

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

• sintetizzare i diversi argomenti trattati
• identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
• identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
• identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti
• collegare tra loro i diversi argomenti trattati

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. 

Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb.

Supporti alla didattica in uso al docente : sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

PROGRAMMA/CONTENUTO

La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. Generalità delle principali classi di sostanze diverse dai nutrienti (es. pigmenti, sostanze odorose).  Additivi e contaminanti. Cenni delle composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. oli vegetali, cereli, latte e derivati), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche ai fini del controllo analitico.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

• Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore
• Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore
• Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

Commissione d'esame

SEBASTIANO LA MAESTRA (Presidente)

RAFFAELLA BOGGIA

ALESSANDRO PALA

LEZIONI

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Orale. L’esame è orale, dura circa 20 minuti e si svolge in presenza di due docenti di ruolo. 

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare  tra loro gli argomenti trattati, correlando le informazioni di tipo prettamente chimico con la loro rilevanza nutrizionale ed analitica.