PRESENTAZIONE

L’insegnamento affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti rivolgendo particolare attenzione al controllo della qualità e della genuinità degli alimenti

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO)

I principali obiettivi formativi sono

• costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
• applicare tali conoscenze al controllo della qualità e della genuinità di alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
• favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla sicurezza alimentare dal punto di vista chimico-bromatologico.

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI: 

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

• sintetizzare i diversi argomenti trattati
• identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
• identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
• identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti
• collegare tra loro i diversi argomenti trattati
• utilizzare le fonti fornite durante le lezioni per elaborare un pensiero critico sugli argomenti trattati (competenza alfabetico-funzionale)
• utilizzare, elaborare e valutare le informazioni acquisite con abilità argomentativa (competenza alfabetico-funzionale)

PREREQUISITI

conoscenza di base della chimica organica

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti.

Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb.

Supporti alla didattica in uso al docente : sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

PROGRAMMA/CONTENUTO

La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. Generalità delle principali classi di sostanze diverse dai nutrienti (es. pigmenti, sostanze odorose).  Additivi e contaminanti. Cenni della composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. oli vegetali, cereali, latte e derivati), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche ai fini del controllo analitico.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Boggia R. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed., III edizione.

Cappelli P., Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore

Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

Orari delle lezioni

L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

L’esame si sostiene a livello di corso integrato. La valutazione dell’apprendimento per lo specifico insegnamento avviene tramite ESAME ORALE

Sono previste prove in itinere

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare tra loro gli argomenti trattati, correlando le informazioni di tipo prettamente chimico con la loro rilevanza nutrizionale ed analitica.

ALTRE INFORMAZIONI

Rivolgersi al docente per ulteriori informazioni non comprese nella scheda insegnamento