PRESENTAZIONE

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

I principali obiettivi formativi sono • costruire una base di conoscenze chimiche sui diversi componenti presenti negli alimenti di origine animale e vegetale, sia trasformati che non trasformati; • applicare tali conoscenze all’utilizzo gastronomico di alcuni alimenti di largo consumo usati come ingredienti di preparazioni alimentari; La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base della chimica degli alimenti e delle principali trasformazioni alimentari, ivi comprese quelle sull’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite. Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di: a. sintetizzare i diversi argomenti trattati b. fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche chimiche e/o tecnologico-funzionali cui vanno incontro gli alimenti durante alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione largamente utilizzati in ambito gastronomico. c. identificare i possibili rischi nutrizionali, a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti culinari e industriali. d. identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti. e. collegare tra loro i diversi argomenti trattati. f. utilizzare le fonti fornite durante le lezioni per elaborare un pensiero critico sugli argomenti trattati (competenza alfabetico-funzionale). g. utilizzare, elaborare e valutare le informazioni acquisite con abilità argomentativa (competenza alfabetico-funzionale).

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base della chimica degli alimenti e delle principali trasformazioni alimentari, ivi comprese quelle sull’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite.

Al termine dell'insegnamento gli studenti saranno in grado di:

1. sintetizzare i diversi argomenti trattati
2. fornire le basi scientifiche necessarie per la conoscenza delle modifiche chimiche e/o tecnologico-funzionali cui vanno incontro gli alimenti durante alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione largamente utilizzati in ambito gastronomico.
3. identificare i possibili rischi nutrizionali, a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti culinari e industriali.
4. identificare l'importanza dei nutrienti e delle loro eventuali modifiche nel controllo della qualità e della genuinità degli alimenti.
5. collegare tra loro i diversi argomenti trattati.
6. utilizzare le fonti fornite durante le lezioni per elaborare un pensiero critico sugli argomenti trattati (competenza alfabetico-funzionale).
7. utilizzare, elaborare e valutare le informazioni acquisite con abilità argomentativa (competenza alfabetico-funzionale).

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali, seminari, visite presso aziende del settore, analisi di materiale didattico fornito agli studenti, esercitazioni pratiche di laboratorio e studi di casi.

Gli studenti che abbiano in corso di validità certificazione di disabilità fisica o di apprendimento in archivio presso l'Università e che desiderino discutere eventuali sistemazioni o altre circostanze relative a lezioni, corsi ed esami, dovranno parlare sia con il docente che con il Prof. Federico Scarpa (federico.scarpa@unige.it), referente per la disabilità della Scuola Politecnica.

PROGRAMMA/CONTENUTO

1. Chimica dei Principi Nutritivi: generalità sulle diverse classi di principi nutritivi calorici (carboidrati, proteine, lipidi) e acalorici (vitamine, minerali).
2. Sostanze Diverse dai Nutrienti
   • Generalità sulle principali classi di sostanze non nutritive.
   • Le proprietà organolettiche degli alimenti: il colore, il sapore e l'aroma.
   • Basi molecolari dei caratteri organolettici e loro percezione.
   • Ruolo e impatto sulla qualità degli alimenti.
3. Processi di Lavorazione, Conservazione e Trasformazioni Gastronomiche
   • Principali processi di lavorazione e conservazione utilizzati in campo alimentare.
   • Trasformazioni gastronomiche e loro impatto sulla composizione chimica degli alimenti.
   • Modificazioni chimiche indotte sui prodotti alimentari (es. reazione di Maillard, ossidazione lipidica, denaturazione proteica, caramellizzazione degli zuccheri,..).
4. Additivi e Contaminanti
   • Tipologie di additivi alimentari e loro utilizzo (es. conservanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti, coloranti, addensanti, gelificanti, …); aromi alimentari; coadiuvanti tecnologici.
   • Generalità sui principali contaminanti chimici alimentari.
5. Cenni di Composizione Chimica di Alimenti di Largo Consumo
   • latte e derivati, cereali e derivati, legumi, oli di oliva e di semi/frutti oleosi, uova, carne e derivati, pesce e derivati, alimenti/bevande nervini, bevande alcoliche e analcoliche.
6. Cenni sui prodotti alimentari non convenzionali (es. novel foods, alghe).
7. Esercitazioni pratiche di laboratorio in stretta correlazione con gli argomenti dell'insegnamento

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore

Evangelisti F., Restani P. , Boggia R.. Prodotti dietetici. Chimica Tecnologia e Impiego - PICCIN Editore (III Edizione)

Altro materiale didattico fornito online (Aulaweb)

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

da calendario inizio I semestre.

Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/

Orari delle lezioni

L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Esame scritto costituito da 1 domanda aperta (valutata fino ad un massimo di 10/30) e 10 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni e la sua durata è di 1 ora in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno successivamente discussi con gli studenti interessati.

È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. 

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

La prova mira ad accertare le conoscenze acquisite dallo studente e le capacità dello studente di collegare tra loro gli argomenti trattati a lezione integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le implicazioni in ambito gastronomico.

I quiz a risposta multipla verificheranno l'acquisizione dei concetti di base relativi ai nutrienti e ai non nutrienti, nonché le loro possibili trasformazioni durante la conservazione e/o le preparazioni gastronomiche. La domanda aperta sarà formulata in modo da permettere agli studenti di dimostrare non solo una padronanza adeguata dei concetti acquisiti, ma anche l'uso corretto della terminologia chimica e la capacità di collegare i diversi argomenti trattati. Sarà inoltre valutata la capacità di sintetizzare gli argomenti in modo chiaro e con una terminologia appropriata.

I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verranno forniti nel corso delle lezioni.

ALTRE INFORMAZIONI

Rivolgersi al docente per ulteriori informazioni non comprese nella scheda insegnamento