CODICE 114044 ANNO ACCADEMICO 2025/2026 CFU 6 cfu anno 2 SCIENZE E CULTURE AGROALIMENTARI DEL MEDITERRANEO 11758 (L/GASTR R) - IMPERIA SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE CHIM/10 LINGUA Italiano SEDE IMPERIA PERIODO 2° Semestre MODULI Questo insegnamento è un modulo di: CHIMICA ED ANALISI DEGLI ALIMENTI MATERIALE DIDATTICO AULAWEB OBIETTIVI E CONTENUTI OBIETTIVI FORMATIVI L’insegnamento si propone di fornire le conoscenze di base sull’analisi chimico-bromatologica dei principali alimenti di origine vegetale e animale. Nell’ambito di tale insegnamento saranno illustrate le principali tecniche analitiche di riferimento per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, per il controllo di qualità, sicurezza e genuinità degli alimenti in base alle normative vigenti. La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite. In particolare, gli studenti saranno in grado di: a. conoscere i principali metodi di analisi chimica atti a definire la composizione nutrizionale di un alimento e necessari per il controllo di qualità e genuinità di alcuni alimenti di uso corrente e di altri prodotti alimentari; b. acquisire l'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti; c. comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti; d. individuare le operazioni analitiche necessarie per il controllo e la valutazione di un prodotto alimentare; e. acquisire le conoscenze e le abilità pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare. OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite. In particolare, gli studenti saranno in grado di: conoscere i principali metodi di analisi chimica atti a definire la composizione nutrizionale di un alimento e necessari per il controllo di qualità e genuinità di alcuni alimenti di uso corrente e di altri prodotti alimentari; acquisire l'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti; comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti; individuare le operazioni analitiche necessarie per il controllo e la valutazione di un prodotto alimentare; acquisire le conoscenze e le abilità pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare. MODALITA' DIDATTICHE Lezioni frontali, seminari, visite presso aziende del settore, analisi di materiale didattico fornito agli studenti, esercitazioni pratiche di laboratorio e studi di casi. Gli studenti che abbiano in corso di validità certificazione di disabilità fisica o di apprendimento in archivio presso l'Università e che desiderino discutere eventuali sistemazioni o altre circostanze relative a lezioni, corsi ed esami, dovranno parlare sia con il docente che con il Prof. Federico Scarpa (federico.scarpa@unige.it), referente per la disabilità della Scuola Politecnica. PROGRAMMA/CONTENUTO La qualità e la genuinità dei prodotti alimentari e cenni alla normativa vigente. Principali analisi chimiche di prodotti alimentari di origine animale e cenni alle normative vigenti: latte e yogurt burro formaggi uova pesce carne Principali analisi chimiche di prodotti alimentari di origine vegetale e cenni alle normative vigenti: olio di oliva; analisi sensoriale dell’olio di oliva oli di semi e altri frutti oleosi sfarinati di frumento; pane; pasta; riso trasformazione della frutta/verdura e principali analisi delle conserve vegetali bevande alimentari (acque potabili; succhi di frutta; soft ed energy drinks): principali determinazioni analitiche Cenni sulle metodiche analitiche per la determinazione di alcune classi di sostanze indesiderabili presenti negli alimenti: es. micotossine e allergeni alimentari. Cenni sulle metodiche analitiche per la valutazione delle proprietà organolettiche degli alimenti (es. colore). Esercitazioni pratiche in laboratorio. TESTI/BIBLIOGRAFIA Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore Altro materiale didattico fornito online (Aulaweb) DOCENTI E COMMISSIONI RAFFAELLA BOGGIA Ricevimento: Ricevimento presso il Dipartimento di Farmacia - Sezione di Sturla Viale Cembrano 4, 16148 (Genova) o su piattaforma Teams previo appuntamento via e-mail: Raffaella.Boggia@unige.it. FEDERICA TURRINI Ricevimento: Ricevimento presso il Dipartimento di Farmacia - Sezione di Sturla, Viale Cembrano 4, 16148 (Genova) previo appuntamento da concordare via e-mail: Federica.Turrini@unige.it LEZIONI INIZIO LEZIONI https://corsi.unige.it/corsi/11758/studenti-orario Orari delle lezioni L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy ESAMI MODALITA' D'ESAME Esame scritto costituito da 15 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni e la sua durata è di 1 ora in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno successivamente discussi con gli studenti interessati. È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. MODALITA' DI ACCERTAMENTO L'esame ha l'obiettivo di verificare le conoscenze acquisite dagli studenti e la loro capacità di collegare i vari argomenti trattati a lezione integrando le informazioni di tipo analitico con le implicazioni in ambito gastronomico. I quiz a risposta multipla serviranno a valutare l'apprendimento delle principali tecniche analitiche per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, nonché per il controllo della qualità nutrizionale/organolettica e della genuinità degli alimenti. I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verranno forniti nel corso delle lezioni. ALTRE INFORMAZIONI Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività dell'insegnamento contattare il docente via email.
