PRESENTAZIONE

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L’insegnamento si propone di fornire le conoscenze di base sull’analisi chimico-bromatologica dei principali alimenti di origine vegetale e animale. Nell’ambito di tale insegnamento saranno illustrate le principali tecniche analitiche di riferimento per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, per il controllo di qualità, sicurezza e genuinità degli alimenti in base alle normative vigenti. La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite. In particolare, gli studenti saranno in grado di: a. conoscere i principali metodi di analisi chimica atti a definire la composizione nutrizionale di un alimento e necessari per il controllo di qualità e genuinità di alcuni alimenti di uso corrente e di altri prodotti alimentari; b. acquisire l'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti; c. comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti; d. individuare le operazioni analitiche necessarie per il controllo e la valutazione di un prodotto alimentare; e. acquisire le conoscenze e le abilità pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

La partecipazione alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno agli studenti l’acquisizione delle necessarie conoscenze per comprendere i fondamenti alla base delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. Tali conoscenze saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite.

In particolare, gli studenti saranno in grado di:

• conoscere i principali metodi di analisi chimica atti a definire la composizione nutrizionale di un alimento e necessari per il controllo di qualità e genuinità di alcuni alimenti di uso corrente e di altri prodotti alimentari;
• acquisire l'adeguata terminologia relativa all'approccio chimico-analitico applicato agli alimenti;
• comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti;
• individuare le operazioni analitiche necessarie per il controllo e la valutazione di un prodotto alimentare;
• acquisire le conoscenze e le abilità pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare.

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali, seminari, visite presso aziende del settore, analisi di materiale didattico fornito agli studenti, esercitazioni pratiche di laboratorio e studi di casi.

Gli studenti che abbiano in corso di validità certificazione di disabilità fisica o di apprendimento in archivio presso l'Università e che desiderino discutere eventuali sistemazioni o altre circostanze relative a lezioni, corsi ed esami, dovranno parlare sia con il docente che con il Prof. Federico Scarpa (federico.scarpa@unige.it), referente per la disabilità della Scuola Politecnica.

PROGRAMMA/CONTENUTO

• ​La qualità e la genuinità dei prodotti alimentari e cenni alla normativa vigente.
• Principali analisi chimiche di prodotti alimentari di origine animale e cenni alle normative vigenti:
  • latte e yogurt
  • burro
  • formaggi
  • uova
  • pesce
  • carne
• Principali analisi chimiche di prodotti alimentari di origine vegetale e cenni alle normative vigenti:
  •  olio di oliva; analisi sensoriale dell’olio di oliva
  • oli di semi e altri frutti oleosi
  • sfarinati di frumento; pane; pasta; riso
  • trasformazione della frutta/verdura e principali analisi delle conserve vegetali
  • bevande alimentari (acque potabili; succhi di frutta; soft ed energy drinks): principali determinazioni analitiche
• Cenni sulle metodiche analitiche per la determinazione di alcune classi di sostanze indesiderabili presenti negli alimenti: es. micotossine e allergeni alimentari.
• Cenni sulle metodiche analitiche per la valutazione delle proprietà organolettiche degli alimenti (es. colore).
• Esercitazioni pratiche in laboratorio.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Altro materiale didattico fornito online (Aulaweb) 

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

Da calendario inizio II semestre.

Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/.

Orari delle lezioni

L'orario di questo insegnamento è consultabile all'indirizzo: Portale EasyAcademy

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Esame scritto costituito da 15 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni e la sua durata è di 1 ora in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno successivamente discussi con gli studenti interessati.

È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. 

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

L'esame ha l'obiettivo di verificare le conoscenze acquisite dagli studenti e la loro capacità di collegare i vari argomenti trattati a lezione integrando le informazioni di tipo analitico con le implicazioni in ambito gastronomico. I quiz a risposta multipla serviranno a valutare l'apprendimento delle principali tecniche analitiche per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, nonché per il controllo della qualità nutrizionale/organolettica e della genuinità degli alimenti. 

I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verranno forniti nel corso delle lezioni.

ALTRE INFORMAZIONI

Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività dell'insegnamento contattare il docente via email.