PRESENTAZIONE

Il corso affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti e dei prodotti da utilizzare in alcune situazioni patologiche, rivolgendo particolari attenzioni alla relazione tra alimentazione e salute in un'ottica di prevenzione

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. Conoscere i prodotti destinati a persone sane, in particolari fasi della loro vita (es. lattanti) e a persone affette da alcune allergie e intolleranze alimentari , nonché dal morbo celiaco.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

• costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
• applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
• favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali 

PROGRAMMA/CONTENUTO

Gli alimenti come vettore di nutrienti (1 ora). La piramide della dieta mediterranea e altre “piramidi” (1 ora). Le ripercussioni in campo alimentare della chimica dei carboidrati (3 ore), delle proteine (3 ore) e dei lipidi (3 ore). La componente inorganica degli alimenti (acqua e elementi inorganici (3 ore). Fabbisogno, fonti alimentari e stabilità delle vitamine (4 ore). Principali tecniche di produzione e conservazione utilizzate per prodotti alimentari e dietetici (4 ore). Alcune importanti reazioni (ossidazione lipidica e Reazione di Maillard) che coinvolgono i nutrienti durante i trattamenti, industriali o casalinghi, e/o la conservazione degli alimenti e dei prodotti dietetici (2 ore). Composizione chimica e metodi di risanamento del latte vaccino, con cenni ai latti delattosati, concentrati e ai latti per la prima infanzia (4 ore). Composizione chimica e caratteristiche nutritive di formaggi, ricotta, e yogurt (4 ore). Differenze tra allergie e intolleranze alimentari, intolleranza al lattosio e alla fenilalanina e i prodotti per soggetti intolleranti (2 ore). Le più comuni allergie alimentari e i (pochi) prodotti per soggetti allergici (4 ore). I cereali e i loro derivati (soprattutto pane e pasta) nell’alimentazione (4 ore). La celiachia, i prodotti per celiaci e la relativa legislazione. (2 ore). Alcune ore vengono poi utilizzate per affrontare argomenti su richiesta degli studenti. 

TESTI/BIBLIOGRAFIA

F. Evangelisti, P. Restani – Prodotti Dietetici – PICCIN  Editore.

P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti – Zanichelli Editore

DOCENTI E COMMISSIONI

Commissione d'esame

PAOLA ZUNIN (Presidente)

RAFFAELLA BOGGIA

PAOLO OLIVERI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

1 Marzo 2018

Orari delle lezioni

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

E' prevista una prova in itinere per accertare l'apprendimento delle conoscenze  base. Alla fine del corso gli studenti vengono invitati a preparare una presentazione su un argomento di loro scelta, che viene presentata e discussa in classe. In sede di discussione sono valutate la  capacità di collegamento e integrazione tra gli argomenti trattati nel corso. Lo  studente  può accettare la valutazione emersa dalla valutazione congiunta delle due prove o sostenere successivamente un esame orale.  

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

Vengono accertate l'acquisizione di concetti basilari sulla chimica dei nutrienti e la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.

Calendario appelli