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CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

CODICE 31857
ANNO ACCADEMICO 2017/2018
CFU 6 cfu al 3° anno di 8756 BIOTECNOLOGIE (L-2) GENOVA
SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE CHIM/10
SEDE GENOVA (BIOTECNOLOGIE )
PERIODO 2° Semestre
MATERIALE DIDATTICO AULAWEB

PRESENTAZIONE

Il corso affronta le principali tematiche relative alla chimica degli alimenti e dei prodotti da utilizzare in alcune situazioni patologiche, rivolgendo particolari attenzioni alla relazione tra alimentazione e salute in un'ottica di prevenzione

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine di origine animale e vegetale. Conoscere i prodotti destinati a persone sane, in particolari fasi della loro vita (es. lattanti) e a persone affette da alcune allergie e intolleranze alimentari , nonché dal morbo celiaco.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

  • costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
  • applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
  • favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali 

PROGRAMMA/CONTENUTO

Gli alimenti come vettore di nutrienti (1 ora). La piramide della dieta mediterranea e altre “piramidi” (1 ora). Le ripercussioni in campo alimentare della chimica dei carboidrati (3 ore), delle proteine (3 ore) e dei lipidi (3 ore). La componente inorganica degli alimenti (acqua e elementi inorganici (3 ore). Fabbisogno, fonti alimentari e stabilità delle vitamine (4 ore). Principali tecniche di produzione e conservazione utilizzate per prodotti alimentari e dietetici (4 ore). Alcune importanti reazioni (ossidazione lipidica e Reazione di Maillard) che coinvolgono i nutrienti durante i trattamenti, industriali o casalinghi, e/o la conservazione degli alimenti e dei prodotti dietetici (2 ore). Composizione chimica e metodi di risanamento del latte vaccino, con cenni ai latti delattosati, concentrati e ai latti per la prima infanzia (4 ore). Composizione chimica e caratteristiche nutritive di formaggi, ricotta, e yogurt (4 ore). Differenze tra allergie e intolleranze alimentari, intolleranza al lattosio e alla fenilalanina e i prodotti per soggetti intolleranti (2 ore). Le più comuni allergie alimentari e i (pochi) prodotti per soggetti allergici (4 ore). I cereali e i loro derivati (soprattutto pane e pasta) nell’alimentazione (4 ore). La celiachia, i prodotti per celiaci e la relativa legislazione. (2 ore). Alcune ore vengono poi utilizzate per affrontare argomenti su richiesta degli studenti. 

TESTI/BIBLIOGRAFIA

F. Evangelisti, P. Restani – Prodotti Dietetici – PICCIN  Editore.

P. Cappelli, V. Vannucchi - Chimica degli alimenti – Zanichelli Editore

DOCENTI E COMMISSIONI

Commissione d'esame

PAOLA ZUNIN (Presidente)

RAFFAELLA BOGGIA

PAOLO OLIVERI

LEZIONI

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali 

INIZIO LEZIONI

1 Marzo 2018

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

E' prevista una prova in itinere per accertare l'apprendimento delle conoscenze  base. Alla fine del corso gli studenti vengono invitati a preparare una presentazione su un argomento di loro scelta, che viene presentata e discussa in classe. In sede di discussione sono valutate la  capacità di collegamento e integrazione tra gli argomenti trattati nel corso. Lo  studente  può accettare la valutazione emersa dalla valutazione congiunta delle due prove o sostenere successivamente un esame orale.  

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

Vengono accertate l'acquisizione di concetti basilari sulla chimica dei nutrienti e la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.

Calendario appelli

Data Ora Luogo Tipologia Note
22/01/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
05/02/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
04/04/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
18/06/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
02/07/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
16/07/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR
17/09/2018 09:30 GENOVA Orale c/o DIFAR