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NUTRIZIONE DELLE COLLETTIVITÀ

CODICE 66461
ANNO ACCADEMICO 2021/2022
CFU
  • 2 cfu al 1° anno di 9288 DIETISTICA(L/SNT3) - GENOVA
  • SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE MED/49
    LINGUA Italiano
    SEDE
  • GENOVA
  • PERIODO 2° Semestre
    MODULI Questo insegnamento è un modulo di:
    MATERIALE DIDATTICO AULAWEB

    PRESENTAZIONE

    Ristorazione fuori casa: igiene e  sicurezza alimentare

    OBIETTIVI E CONTENUTI

    OBIETTIVI FORMATIVI

    Avere conoscenza delle procedure per una corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Possedere conoscenze approndite della legislazione vigente e delle procedure riguardanti l'igiene e la manipolazione aliementare. Avere nozioni sulle principali malattie trasmissibili con gli aliementi e sulla loro prevenzione. Conoscere i diversi metodi di preparazione e distribuzione degli alimenti ed i servizi relativi.

    OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

    Essere in grado di:

    Gestire un servizio di ristorazione

    Applicare sistema HACCP

    Conoscere legami della ristorazione collettiva

    Elaborare capitolati d’appalto

    Elaborare menù per comunità di sani e malati in ogni età

    MODALITA' DIDATTICHE

    L’insegnamento si articola di 20 ore di attività formative così strutturate:

    • Lezioni teoriche frontali
    • Laboratori
    • Esercitazioni pratiche di elaborazione menù

    PROGRAMMA/CONTENUTO

    Definizione e diverse forme di ristorazione

    Ristorazione fuori casa

    *ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera

    *capitolati appalto

    *requisiti del menu

    *stesura di menu

    *menu di diete speciali

    *preparazione e cottura del pasto

    *cucina per le collettività

    *legame espresso

    *legame differito

    *cook & chill

    *distribuzione del pasto

    *i pasti veicolati

    gestione delle eccedenze e degli scarti 

    Sistema HACCP

    • fasi preliminari
    • principi

    Igiene dell’ambiente di lavoro

    • requisiti strutturali dell’ambiente di produzione e di lavorazione
    • requisiti delle attrezzature di produzione e lavorazione

    Prevenzione ed eliminazione delle contaminazioni microbiche ambientali

    • sanificazione
    • detersione
    • detergenti 
    • scelta del detergente e sue caratteristiche
    • classificazione dei detergenti
    • disinfezione
    • disinfettanti
    • scelta del disinfettante e sue caratteristiche
    • sterilizzazione

    Igiene del personale

    *comportamento del personale ai fini della sicurezza alimentare

    *corretto lavaggio delle mani

    *obblighi e divieti del personale/operatore

    Cenni di epidemiologia delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti:

    *alimenti correlati con l’insorgenza delle malattie infettive

    *fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie    infettive trasmesse con gli alimenti

    *soggetti a rischio e condizioni aggravanti

     

    Concetto di rischio in alimentazione

    Concetto di pericolo in alimentazione

    *pericoli biologici

    *pericoli fisici

    *pericoli chimici

    Concetto di contaminazione e colonizzazione  

    Sicurezza tecnologica in alimentazione

    *metodi di conservazione con mezzi fisici

    *metodi di conservazione con mezzi chimici

    *metodi di conservazione con mezzi biologici

    *nuove tecnologie di risanamento

    Conservazione ed esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza

    *controllo di tempo e di temperatura per i deperibili

    *gestione della temperatura di conservazione di deperibili congelati e surgelati

    *corretta preparazione dei cibi

     Lo sviluppo del gusto nel bambino

    TESTI/BIBLIOGRAFIA

    • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE ·PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
    • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
    • LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA PEDIATRICA (Ministero della Salute DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
    • “LINEE DI INDIRIZZO RIVOLTE AGLI ENTI GESTORI DI MENSE SCOLASTICHE, AZIENDALI, OSPEDALIERE, SOCIALI  E DI COMUNITÀ, AL FINE DI PREVENIRE E RIDURRE LO SPRECO CONNESSO ALLA SOMMINISTRAZIONE DEGLI  ALIMENTI”  Ministero della Salute  DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE – Uff. 5 - Nutrizione e informazione ai consumatori
    •  LINEE DI INDIRIZZO IGIENICO-SANITARIO PER ATTIVITÀ NEL CAMPO DEGLI ALIMENTI E BEVANDE REGIONE LIGURIA
    • MANUALE DI TECNICHE DIETETICHE di Adami - Gradaschi SEU 2011
    • Dispense fornite dalla docente

    DOCENTI E COMMISSIONI

    Commissione d'esame

    LIVIA PISCIOTTA (Presidente)

    ANNA MARIA SPAGNOLO

    LAURA STICCHI

    CONSUELO BORGARELLI (Presidente e Coordinatore di corso integrato)

    LEZIONI

    Orari delle lezioni

    L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.

    ESAMI

    MODALITA' D'ESAME

    Prova orale

    MODALITA' DI ACCERTAMENTO

    esame finale che mira ad accertare l’effettiva acquisizione da parte dello studente dei risultati di apprendimento attesi.

    Lo studente per superare l’esame, riportare quindi un voto non inferiore a 18/30, dovrà dimostrare di essere in grado di:

     

    Conoscere le tipologie di gestione di un servizio di ristorazione

    Essere in grado di applicare sistema HACCP

    Conoscere legami della ristorazione collettiva

    Essere in grado di elaborare capitolati d’appalto

    Essere in grado di elaborare menù per comunità di sani e malati nelle diverse fasce d’età.

    Concorrono al voto finale espresso in trentesimi:

    • Capacità di trattare in maniera trasversale e critica gli argomenti richiesti;
    • -Correttezza, chiarezza, sintesi e fluidità espositiva;
    • -Padronanza della materia;

    Calendario appelli

    Data Ora Luogo Tipologia Note
    26/01/2022 09:00 GENOVA Orale
    07/02/2022 09:00 GENOVA Orale
    17/02/2022 09:00 GENOVA Orale
    08/06/2022 09:00 GENOVA Orale
    08/06/2022 09:00 GENOVA Orale
    22/06/2022 09:00 GENOVA Orale
    22/06/2022 09:00 GENOVA Orale
    21/07/2022 09:00 GENOVA Orale
    21/07/2022 09:00 GENOVA Orale
    05/09/2022 09:00 GENOVA Orale
    05/09/2022 09:00 GENOVA Orale