OBIETTIVI FORMATIVI

L’insegnamento si propone di fornire agli studenti l’acquisizione delle conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti sotto il profilo igienico e sanitario. In particolare verranno trattate le malattie a trasmissione alimentare, le metodologia di sorveglianza epidemiologica e lo studio di outbreaks di origine alimentare. Verranno fornite le conoscenze sulle metodologie dell’analisi e valutazione del rischio sanitario durante la produzione e distribuzione degli alimenti e nelle preparazioni degli alimenti ad uso collettivo. Verranno illustrate le principali metodologie di prevenzione dalle contaminazioni microbiologiche e chimiche e le tecniche di conservazione degli alimenti. Scopo dell’insegnamento è altresì quello di fornire le basi della legislazione alimentare, atta a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la conoscenza dei sistemi di controllo ufficiale degli alimenti da parte delle autorità competenti e organismi di controllo.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

La frequenza e la partecipazione attiva alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno allo studente di:

-acquisire i concetti di sicurezza alimentare

- acquisire e comprendere i metodi per la sorveglianza epidemiologica riferito a epidemie di origine alimentare;

- acquisire le conoscenze sulle principali malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa;

- acquisire i fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore;

-  acquisire i principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.

MODALITA' DIDATTICHE

Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dai docenti e se possibile da esperienze didattiche sul campo

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica

PROGRAMMA/CONTENUTO

1)Epidemiologia delle malattie infettive trasmesse mediante gli alimenti

• Infezioni e intossicazioni alimentari
• Principali microrganismi responsabili di infezioni e tossinfezioni
• parassiti
• Le indagini epidemiologiche

2)Fattori di crescita microbica e meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti

• Aspetti generali
• Fattori intrinseci
• Fattori estrinseci
• Fattori di processo
• Fattori impliciti

3) il controllo per la sicurezza e la qualità degli alimenti

• Il sistema preventivo
• Analisi del rischio
  • I pericoli biologici
  • I pericoli chimici
  • I pericoli fisici
  • Valutazione del rischio
  • Gestione del rischio
  • Comunicazione del rischio

4) il sistema HACCP

• Principio
• Individuazione dei punti critici di controllo
• Individuazione dei limiti critici
• Definire le procedure di monitoraggio
• Stabilire le azioni correttive
• Stabilire le azioni necessarie per documentare il sistema
• Stabilire le procedure di verifica

• Monitoraggio
  • La verifica: i piani di campionamento

5) Igiene ambientale

6) Igiene del personale

• Le norme comportamentali

7) il monitoraggio microbiologico degli alimenti

• Il campionamento e il piano di campionamento
• Trasporto dei campioni
• Analisi dei campioni
• Criteri microbiologici

8) contaminazione chimica degli alimenti

• Tossicità acuta e cronica
• Fattori tossici naturali (es micotossine)
• Esposizione ai fitofarmaci, pesticidi
• Ormoni
•  IPA
  • Fonti alimentari
  • Concentrazione nella dieta totale
  • PCB

• Additivi volontari

9) Contaminazione degli alimenti ad opera di insetti

• Monitoraggio
• Analisi entomologiche degli alimenti
• Rischi di infestazioni dei prodotti confezionati

10) Conservazione degli alimenti

• Abbassamento della temperatura
  • Refrigerazione
  • Surgelazione
  • Trattamento con il calore
    • Pastorizzazione
    • Sterilizzazione
  • Abbassamento attività dell’acqua
    • Essiccamento
    • Salatura
    • Conservazione per aggiunta di zucchero
    • Radiazioni ionizzanti
    • Conservazione chimica
    • Modificazione dell’atmosfera gassosa

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Materiale didattico messo a disposizione degli studenti su Aulaweb.

Per approfondimenti:

Galli A., Bertoldi A., Franzetto L.: Igiene degli alimenti e HACCP EPC Editore 2020

Krämer J, Cantoni C.: Alimenti, microbiologia e Igiene tecniche Nuove Editore, 2011