OBIETTIVI FORMATIVI

Lo scopo dell’insegnamento è introdurre gli studenti alle principali tematiche inerenti la micologia alimentare con particolare riferimento ai macrofunghi eduli e tossici più comuni, ai microfunghi delle trasformazioni alimentari e agli agenti fungini (muffe) contaminanti degli alimenti più diffusi. Fornire, inoltre, le indicazioni di base per un adeguato monitoraggio e controllo dei funghi biodeteriogeni in ambito alimentare, che possono essere pericolosi per la salute dell’uomo e degli animali.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

La frequenza, la partecipazione attiva alle lezioni frontali e ai seminari tematici, unitamente allo studio individuale consentiranno allo studente di

• conoscere le caratteristiche generali morfologiche, trofiche ed ecologiche, organolettiche e nutrizionali dei macrofunghi eduli più comuni, sia spontanei, sia coltivati;
• sapere le implicazioni in caso di avvelenamento per ingestione di funghi tossici, le normative vigenti a tutela della salute umana e dei consumatori per la raccolta, produzione e commercio dei funghi eduli, sia spontanei, che coltivati;
• distinguere i principali taxa coinvolti nei fenomeni di alterazione degli alimenti e conoscere le connessioni inerenti i pericoli per la salute umana e animale;
• monitorare e individuare la presenza di agenti fungini contaminanti degli alimenti;
• valutare le condizioni ambientali idonee per prevenire e/o contenere lo sviluppo di agenti fungini contaminanti per una corretta conservazione degli alimenti;
• avere nozione delle più comuni trasformazioni alimentari dovute ai funghi.

PREREQUISITI

Per affrontare i contenuti dell’insegnamento sono necessarie nozioni generali di micologia, chimica e di biologia generale e applicata.

MODALITA' DIDATTICHE

L'insegnamento si compone di lezioni frontali e seminari tematici erogati mediante presentazioni multimediali
in presenza o mediante videoregistrazione, sincrona o asincrona. La frequenza a lezioni è caldamente consigliata. Le attività di seminari tematici si svolgono in aule attrezzate con microscopi e illuminazione specifica del DISTAV

Tutte le attività in presenza saranno effettuate nel rispetto dei limiti di capienza delle aule/laboratori e del distanziamento, previsti dalla normativa vigente a seguito dell'emergenza COVID19.
Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica.

PROGRAMMA/CONTENUTO

Il programma del corso prevede la presentazione e la discussione degli argomenti di seguito riportati.

• Macrofunghi eduli, spontanei, coltivati e tossici, più comuni: elementi generali, modalità di sviluppo; caratteri trofici; fattori che ne influenzano sviluppo e crescita.
• Caratteristiche organolettiche e valore nutrizionale dei macrofunghi. Micotossicologia dei macrofunghi. Cenni di micologia ispettiva e normative vigenti in Italia a tutela della salute umana e dei consumatori per la raccolta, produzione e commercio dei funghi eduli, sia spontanei, che coltivati.
• Criteri per l’identificazione e illustrazione dei principali taxa di microfunghi implicati in fenomeni di contaminazioni e alterazioni delle produzioni alimentari e zootecniche. Generalità sulle micotossicosi e condizioni di sviluppo di alcune micotossine negli alimenti.
• Metodi di prevenzione, controllo e lotta alle più comuni contaminazioni fungine degli alimenti e dei laboratori di produzione.
• Principali trasformazioni alimentari dovute ai funghi (latticini, bevande alcoliche, micoproteine..).

TESTI/BIBLIOGRAFIA

A disposizione (scaricabili da Aulaweb per gli studenti iscritti al Corso) PDF slides lezioni più altro materiale in formato pdf (articoli scientifici e testi online)