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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CODICE 66442
ANNO ACCADEMICO 2022/2023
CFU
  • 3 cfu al 1° anno di 9288 DIETISTICA(L/SNT3) - GENOVA
  • SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE CHIM/10
    LINGUA Italiano
    SEDE
  • GENOVA
  • PERIODO 2° Semestre
    MODULI Questo insegnamento è un modulo di:
    MATERIALE DIDATTICO AULAWEB

    OBIETTIVI E CONTENUTI

    OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

    Conoscere e comprendere la chimica dei nutrienti. Conoscere la composizione di alcuni importanti alimenti di origine animale e vegetale.

    Gli obiettivi formativi principali del seguente modulo consistono nel fornire allo studente conoscenze riguardanti la composizione chimica degli alimenti, l’influenza delle diverse componenti sulle proprietà dell'alimento e sulle sue trasformazioni connesse a processi di produzione e conservazione. 

    In particolare, alla fine del corso gli studenti saranno in grado di:

    - conoscere i diversi nutrienti essenziali ed identificarne le diverse fonti alimentari

    - predire i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi 

    - comprendere le modificazioni indotte sui nutrienti durante lo stoccaggio

    - stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata

    - valutare l'impatto di alcune scelte dietetiche sulla salute

    - sintetizzare e collegare tra loro i diversi argomenti trattati

    Le conoscenze acquisite durante il corso saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite, utili a poter suggerire l’impiego di alimenti per l’apporto nutrizionale e l’impatto specifico sulla salute.

    MODALITA' DIDATTICHE

    Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare gli obiettivi formativi e il programma previsti e riportati nel syllabus.

    Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili agli studenti tramite canale Teams e/o Aulaweb.

    PROGRAMMA/CONTENUTO

    • Gli alimenti: definizione e classificazione. La piramide della dieta mediterranea.
    • Glucidi: struttura chimica e nomenclatura. Principali glucidi di origine animale e vegetale. Fonti alimentari.
    • Protidi: struttura chimica e nomenclatura. Caratterizzazione degli amminoacidi e delle proteine e loro distribuzione negli alimenti.
    • Lipidi: struttura chimica, nomenclatura e loro distribuzione negli alimenti.
    • La componente inorganica degli alimenti. Acqua ed elementi inorganici. I principali macro- e microelementi.
    • Le vitamine. Fabbisogno e fonti alimentari delle principali vitamine.
    • Gli additivi alimentari (ad esclusione degli edulcoranti)
    • L’olio di oliva vergine: composizione chimica e valutazione della qualità.
    • Oli di semi o di altri frutti oleosi: caratteristiche di composizione.
    • ll latte: composizione chimica e valore nutrizionale.
    • Alcuni derivati del latte: composizione chimica e valore nutrizionale di formaggi e yogurt.

    TESTI/BIBLIOGRAFIA

    Evangelisti F., Restani P., Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

    Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli Alimenti – Conservazione e Trasformazioni - Zanichelli Ed.

    Mannina L., Daglia M., Ritieni A., La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici - Cea Ed.

    DOCENTI E COMMISSIONI

    Commissione d'esame

    MATILDE BORRIELLO (Presidente)

    ANNA LAURA CREMONINI (Presidente)

    LIVIA PISCIOTTA (Presidente)

    FEDERICA TURRINI (Presidente)

    LEZIONI

    INIZIO LEZIONI

    Marzo 2023

    Orari delle lezioni

    L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.

    ESAMI

    MODALITA' D'ESAME

    Esame scritto costituito da 1 domanda aperta (valutata fino ad un massimo di 10/30) e 10 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno). Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni frontali e la sua durata è di 45 minuti in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno sucessivamente discussi con gli studenti interessati. Eventuali integrazioni orali sono a discrezione del docente e solo in casi specifici e giustificati.

    È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. 

    Se si dovesse verificare nuovamente una situazione di emergenza sanitaria gli esami potranno essere svolti in modalità a distanza.

    MODALITA' DI ACCERTAMENTO

    La prova mira ad accertare le conoscenze acquisite dallo studente e le capacità dello studente di collegare tra loro gli argomenti trattati integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali. I quiz a risposta multipla permetteranno di verificare l'acquisizione dei concetti di base acquisiti in materia dei nutrienti e delle loro possibii trasformazioni a seguito di conservazione e/o  processi tecnologici. La domanda aperta sarà formulata in modo tale da permettere agli studenti di dimostrare oltre ad una adeguata padronanza dei concetti acquisi, una corretta terminologia chimica, ed una corretta capacità di collegamento fra i diversi argomenti trattati.

    I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verrano forniti agli studenti nel corso delle lezioni.

    ALTRE INFORMAZIONI

    Il docente è disponibile a fissare colloqui individuali in caso di specifiche esigenze. 

    Gli studenti sono invitati a iscriversi alla piattaforma e-learning AulaWeb (raggiungibile dal sito internet di Ateneo o all’indirizzo: www.aulaweb.unige.it) in modo da avere accesso al materiale didattico e alle informazioni relative al corso di insegnamento. Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività del corso di insegnamento contattare il docente via email: federica.turrini@unige.it.

    Si consiglia agli studenti con certificazione di DSA, disabilità o altra particolare esigenza educativa, di contattare il docente all’inizio del corso di insegnamento per concordare modalità didattiche e d’esame che, nel rispetto degli obiettivi formativi dello stesso corso, tengano conto delle modalità di apprendimento individuali e forniscano idonei strumenti compensativi.