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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CODICE 104207
ANNO ACCADEMICO 2022/2023
CFU
  • 6 cfu al 1° anno di 11158 BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE(LM-6) - GENOVA
  • SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE CHIM/10
    SEDE
  • GENOVA
  • PERIODO 1° Semestre
    MATERIALE DIDATTICO AULAWEB

    PRESENTAZIONE

    La chimica degli alimenti è la scienza che si occupa della composizione chimica degli alimenti, della struttura chimica e delle proprietà dei costituenti alimentari (macronutrienti, micronutrienti e sostanze diverse dai nutrienti) e dei cambiamenti chimici che gli alimenti ed i loro costituenti subiscono durante le tecniche di  lavorazione e la loro conservazione.

    OBIETTIVI E CONTENUTI

    OBIETTIVI FORMATIVI

    L'insegnamento si propone di approfondire le conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti e di esaminare gli effetti sui nutrienti di alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare. Viene anche discusso l’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Queste conoscenze sono quindi applicate allo studio di alcuni alimenti sia di origine animale che vegetale, che vengono inquadrati sia sotto il profilo nutrizionale che legislativo.

    OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

    I principali obbiettivi formativi sono

    • costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
    • applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
    • favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute;
    • valutare criticamente il reale impatto sulla salute dell’eventuale presenza di sostanze benefiche e/o dannose di diversa origine

    Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

    • sintetizzare i diversi argomenti trattati
    • identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
    • identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
    • collegare tra loro i diversi argomenti trattati
    • stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata
    • valutare il ruolo e la qualità di alcuni alimenti base e dei loro derivati in un'alimentazione equilibrata. 

    PREREQUISITI

    Fondamenti di chimica generale, inorganica  e  organica

    MODALITA' DIDATTICHE

    Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare gli obiettivi formativi e il programma previsti e riportati nel syllabus.

    Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb e/o Teams.

    -Supporti alla didattica in uso al docente : sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

     

    PROGRAMMA/CONTENUTO

    La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. Generalità delle principali classi di sostanze diverse dai nutrienti (es. pigmenti, sostanze odorose, ...). I principali processi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare e le principali modificazioni da essi indotte sulla composizione chimica dei comuni prodotti alimentari. Additivi e contaminanti. La composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. latte e derivati, cereali e derivati, legumi, oli di oliva e di semi/frutti oleosi), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche.

    TESTI/BIBLIOGRAFIA

    Evangelisti F. Restani P. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed.

    Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti – PICCIN Editore

    Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

    Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - CEA Editore

    Altro materiale didattico fornito online 

    DOCENTI E COMMISSIONI

    LEZIONI

    INIZIO LEZIONI

    Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/

    Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica.

    Orari delle lezioni

    CHIMICA DEGLI ALIMENTI

    ESAMI

    MODALITA' D'ESAME

    Orale. 

    L’esame è orale, dura circa 30 minuti e si svolge in presenza di due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.

    MODALITA' DI ACCERTAMENTO

    L’esame si svolge in presenza di almeno due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali. 

    Calendario appelli

    Data Ora Luogo Tipologia Note
    01/02/2023 09:30 GENOVA Orale
    15/02/2023 09:30 GENOVA Orale
    21/06/2023 09:30 GENOVA Orale
    05/07/2023 09:30 GENOVA Orale
    19/07/2023 09:30 GENOVA Orale
    06/09/2023 09:30 GENOVA Orale
    20/09/2023 09:30 GENOVA Orale

    ALTRE INFORMAZIONI

    Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività del corso di insegnamento contattare il docente via email (Raffaella.Boggia@unige.it)

    Si consiglia agli studenti con certificazione di DSA, disabilità o altra particolare esigenza educativa, di contattare il docente all’inizio del corso di insegnamento per concordare modalità didattiche e d’esame che, nel rispetto degli obiettivi formativi dello stesso corso, tengano conto delle modalità di apprendimento individuali e forniscano idonei strumenti compensativi.