CODICE | 66461 |
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ANNO ACCADEMICO | 2022/2023 |
CFU |
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SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE | MED/49 |
LINGUA | Italiano |
SEDE |
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PERIODO | 2° Semestre |
MODULI | Questo insegnamento è un modulo di: |
MATERIALE DIDATTICO | AULAWEB |
Ristorazione fuori casa: igiene e sicurezza alimentare
Avere conoscenza delle procedure per una corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Possedere conoscenze approndite della legislazione vigente e delle procedure riguardanti l'igiene e la manipolazione aliementare. Avere nozioni sulle principali malattie trasmissibili con gli aliementi e sulla loro prevenzione. Conoscere i diversi metodi di preparazione e distribuzione degli alimenti ed i servizi relativi.
Essere in grado di:
Gestire un servizio di ristorazione
Applicare sistema HACCP
Conoscere legami della ristorazione collettiva
Elaborare capitolati d’appalto
Elaborare menù per comunità di sani e malati in ogni età
L’insegnamento si articola di 20 ore di attività formative così strutturate:
Definizione e diverse forme di ristorazione
Ristorazione fuori casa
*ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera
*capitolati appalto
*requisiti del menu
*stesura di menu
*menu di diete speciali
*preparazione e cottura del pasto
*cucina per le collettività
*legame espresso
*legame differito
*cook & chill
*distribuzione del pasto
*i pasti veicolati
gestione delle eccedenze e degli scarti
Sistema HACCP
Igiene dell’ambiente di lavoro
Prevenzione ed eliminazione delle contaminazioni microbiche ambientali
Igiene del personale
*comportamento del personale ai fini della sicurezza alimentare
*corretto lavaggio delle mani
*obblighi e divieti del personale/operatore
Cenni di epidemiologia delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti:
*alimenti correlati con l’insorgenza delle malattie infettive
*fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti
*soggetti a rischio e condizioni aggravanti
Concetto di rischio in alimentazione
Concetto di pericolo in alimentazione
*pericoli biologici
*pericoli fisici
*pericoli chimici
Concetto di contaminazione e colonizzazione
Sicurezza tecnologica in alimentazione
*metodi di conservazione con mezzi fisici
*metodi di conservazione con mezzi chimici
*metodi di conservazione con mezzi biologici
*nuove tecnologie di risanamento
Conservazione ed esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza
*controllo di tempo e di temperatura per i deperibili
*gestione della temperatura di conservazione di deperibili congelati e surgelati
*corretta preparazione dei cibi
Lo sviluppo del gusto nel bambino
Ricevimento: Su appuntamento scrivendo a livia.pisciotta@unige.it
LIVIA PISCIOTTA (Presidente)
ANNA MARIA SPAGNOLO
LAURA STICCHI
CONSUELO BORGARELLI (Presidente e Coordinatore di corso integrato)
L'orario di tutti gli insegnamenti è consultabile su EasyAcademy.
Prova orale
esame finale che mira ad accertare l’effettiva acquisizione da parte dello studente dei risultati di apprendimento attesi.
Lo studente per superare l’esame, riportare quindi un voto non inferiore a 18/30, dovrà dimostrare di essere in grado di:
Conoscere le tipologie di gestione di un servizio di ristorazione
Essere in grado di applicare sistema HACCP
Conoscere legami della ristorazione collettiva
Essere in grado di elaborare capitolati d’appalto
Essere in grado di elaborare menù per comunità di sani e malati nelle diverse fasce d’età.
Concorrono al voto finale espresso in trentesimi: