OBIETTIVI FORMATIVI

Avere conoscenza delle procedure per una corretta manipolazione e preparazione degli alimenti. Possedere conoscenze approndite della legislazione vigente e delle procedure riguardanti l'igiene e la manipolazione aliementare. Avere nozioni sulle principali malattie trasmissibili con gli aliementi e sulla loro prevenzione. Conoscere i diversi metodi di preparazione e distribuzione degli alimenti ed i servizi relativi.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Essere in grado di:

Gestire un servizio di ristorazione

Applicare sistema HACCP

Conoscere legami della ristorazione collettiva

Elaborare capitolati d’appalto

Elaborare menù per comunità di sani e malati in ogni età

MODALITA' DIDATTICHE

L’insegnamento si articola di 20 ore di attività formative così strutturate:

• Lezioni teoriche frontali
• Laboratori
• Esercitazioni pratiche di elaborazione menù

PROGRAMMA/CONTENUTO

Definizione e diverse forme di ristorazione

Ristorazione fuori casa

*ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera

*capitolati appalto

*requisiti del menu

*stesura di menu

*menu di diete speciali

*preparazione e cottura del pasto

*cucina per le collettività

*legame espresso

*legame differito

*cook & chill

*distribuzione del pasto

*i pasti veicolati

gestione delle eccedenze e degli scarti 

Sistema HACCP

• fasi preliminari
• principi

Igiene dell’ambiente di lavoro

• requisiti strutturali dell’ambiente di produzione e di lavorazione
• requisiti delle attrezzature di produzione e lavorazione

Prevenzione ed eliminazione delle contaminazioni microbiche ambientali

• sanificazione
• detersione
• detergenti 
• scelta del detergente e sue caratteristiche
• classificazione dei detergenti
• disinfezione
• disinfettanti
• scelta del disinfettante e sue caratteristiche
• sterilizzazione

Igiene del personale

*comportamento del personale ai fini della sicurezza alimentare

*corretto lavaggio delle mani

*obblighi e divieti del personale/operatore

Cenni di epidemiologia delle malattie infettive trasmesse con gli alimenti:

*alimenti correlati con l’insorgenza delle malattie infettive

*fattori in grado di modificare il quadro epidemiologico delle malattie    infettive trasmesse con gli alimenti

*soggetti a rischio e condizioni aggravanti

Concetto di rischio in alimentazione

Concetto di pericolo in alimentazione

*pericoli biologici

*pericoli fisici

*pericoli chimici

Concetto di contaminazione e colonizzazione  

Sicurezza tecnologica in alimentazione

*metodi di conservazione con mezzi fisici

*metodi di conservazione con mezzi chimici

*metodi di conservazione con mezzi biologici

*nuove tecnologie di risanamento

Conservazione ed esposizione degli alimenti ai fini della sicurezza

*controllo di tempo e di temperatura per i deperibili

*gestione della temperatura di conservazione di deperibili congelati e surgelati

*corretta preparazione dei cibi

 Lo sviluppo del gusto nel bambino

TESTI/BIBLIOGRAFIA

• LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE ·PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
• LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E ASSISTENZIALE (Ministero della Salute, DIPARTIMENTO PER LA SANITA’ PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE)
• LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA PEDIATRICA (Ministero della Salute DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE)
• “LINEE DI INDIRIZZO RIVOLTE AGLI ENTI GESTORI DI MENSE SCOLASTICHE, AZIENDALI, OSPEDALIERE, SOCIALI  E DI COMUNITÀ, AL FINE DI PREVENIRE E RIDURRE LO SPRECO CONNESSO ALLA SOMMINISTRAZIONE DEGLI  ALIMENTI”  Ministero della Salute  DIREZIONE GENERALE PER L’IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE – Uff. 5 - Nutrizione e informazione ai consumatori
•  LINEE DI INDIRIZZO IGIENICO-SANITARIO PER ATTIVITÀ NEL CAMPO DEGLI ALIMENTI E BEVANDE REGIONE LIGURIA
• MANUALE DI TECNICHE DIETETICHE di Adami - Gradaschi SEU 2011
• Dispense fornite dalla docente