PRESENTAZIONE

La chimica degli alimenti è la scienza che si occupa della composizione chimica degli alimenti, della struttura chimica e delle proprietà dei costituenti alimentari (macronutrienti, micronutrienti e sostanze diverse dai nutrienti) e dei cambiamenti chimici che gli alimenti ed i loro costituenti subiscono durante le tecniche di  lavorazione e la loro conservazione.

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L'insegnamento si propone di approfondire le conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti e di esaminare gli effetti sui nutrienti di alcuni comuni metodi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare. Viene anche discusso l’uso di alcuni additivi autorizzati e la relativa normativa EU di riferimento. Queste conoscenze sono quindi applicate allo studio di alcuni alimenti sia di origine animale che vegetale, che vengono inquadrati sia sotto il profilo nutrizionale che legislativo.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

I principali obbiettivi formativi sono

• costruire una base di conoscenze chimiche sulle diverse classi di principi nutritivi presenti negli alimenti, anche a partire dalle personali esperienze;
• applicare tali conoscenze ad alcuni alimenti di largo consumo o largamente usati come ingredienti;
• favorire lo sviluppo di uno spirito critico che permetta di sviluppare un autonomo punto di vista di fronte alle molteplici sollecitazioni ricevute dai media rispetto a tematiche relative alla relazione alimenti-salute;
• valutare criticamente il reale impatto sulla salute dell’eventuale presenza di sostanze benefiche e/o dannose di diversa origine

Al termine dell'insegnamento lo studente sarà in grado di:

• sintetizzare i diversi argomenti trattati
• identificare le migliori fonti dei diversi nutrienti essenziali
• identificare i possibili rischi che i nutrienti essenziali vengano perduti a seguito di reazioni chimiche durante i trattamenti industriali e casalinghi
• collegare tra loro i diversi argomenti trattati
• stimare il possibile ruolo di diversi alimenti all'interno di una dieta equilibrata
• valutare il ruolo e la qualità di alcuni alimenti base e dei loro derivati in un'alimentazione equilibrata. 

PREREQUISITI

Fondamenti di chimica generale, inorganica  e  organica

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali sollecitando la partecipazione attiva degli studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare gli obiettivi formativi e il programma previsti e riportati nel syllabus.

Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb e/o Teams all'inizio del corso per facilitarne la fruizione.

Esercitazioni pratiche

Simulazioni d'esame

-Supporti alla didattica in uso al docente : sito ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, del Ministero della Salute, dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), della SINU (società italiana di nutrizione umana, dell’ODS (Office od Dietary Supplements), banche dati INRAN, portale Unione Europea, AulaWeb

Gli studenti che hanno una certificazione valida di disabilità fisica o di apprendimento depositata presso l'Ateneo e che desiderano chiedere strumenti compensativi, misure dispensative o altro per lezioni, compiti e esami, dovrebbero parlare sia con il docente sia con la Professoressa Sara Ferrando (sara.ferrando@unige.it), referente del Dipartimento per le disabilità.

PROGRAMMA/CONTENUTO

La chimica delle diverse classi di principi nutritivi. Generalità delle principali classi di sostanze diverse dai nutrienti (es. pigmenti, sostanze odorose, ...). I principali processi di lavorazione e di conservazione utilizzati in campo alimentare e le principali modificazioni da essi indotte sulla composizione chimica dei comuni prodotti alimentari. Additivi e contaminanti. La composizione chimica di alcuni alimenti di largo consumo (es. latte e derivati, cereali e derivati, legumi, oli di oliva e di semi/frutti oleosi), delle tecnologie impiegate per la loro produzione e delle loro caratteristiche chimico-merceologiche.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Boggia R. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed., III edizione.

Cappelli P., Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Cabras P., Tuberoso C.I. Analisi dei prodotti alimentari Ed. Piccin

Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti – PICCIN Editore

Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/

Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica.

Orari delle lezioni

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Orale. 

L’esame è orale, dura circa 30 minuti e si svolge in presenza di due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali.

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

L’esame si svolge in presenza di almeno due docenti di ruolo. Dopo una prima domanda introduttiva, il colloquio mira ad accertare la capacità dello studente di collegare le tra loro gli argomenti trattati, integrando le informazioni di tipo prettamente chimico con le loro implicazioni nutrizionali. 

ALTRE INFORMAZIONI

Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività del corso di insegnamento contattare il docente via email (Raffaella.Boggia@unige.it)

Si consiglia agli studenti con certificazione di DSA, disabilità o altra particolare esigenza educativa, di contattare il docente all’inizio del corso di insegnamento per concordare modalità didattiche e d’esame che, nel rispetto degli obiettivi formativi dello stesso corso, tengano conto delle modalità di apprendimento individuali e forniscano idonei strumenti compensativi.