CODICE 104213 ANNO ACCADEMICO 2024/2025 CFU 6 cfu anno 2 BIOLOGIA APPLICATA E SPERIMENTALE 11158 (LM-6) - GENOVA SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE MED/42 LINGUA Italiano SEDE GENOVA PERIODO 1° Semestre MODULI Questo insegnamento è un modulo di: SICUREZZA ALIMENTARE MATERIALE DIDATTICO AULAWEB PRESENTAZIONE Il corso introduce alla conoscenza e comprensione delle principali tematiche connesse alla sicurezza e all’igiene degli alimenti, in riferimento allo studio dei fattori di rischio della contaminazione microbiologica degli alimenti, alla prevenzione di questa e alla sorveglianza epidemiologica delle MTA. OBIETTIVI E CONTENUTI OBIETTIVI FORMATIVI L’insegnamento si propone di fornire agli studenti l’acquisizione delle conoscenze sulle caratteristiche degli alimenti sotto il profilo igienico e sanitario. In particolare verranno trattate le malattie a trasmissione alimentare, le metodologia di sorveglianza epidemiologica e lo studio di outbreaks di origine alimentare. Verranno fornite le conoscenze sulle metodologie dell’analisi e valutazione del rischio sanitario durante la produzione e distribuzione degli alimenti e nelle preparazioni degli alimenti ad uso collettivo. Verranno illustrate le principali metodologie di prevenzione dalle contaminazioni microbiologiche e chimiche e le tecniche di conservazione degli alimenti. Scopo dell’insegnamento è altresì quello di fornire le basi della normativa alimentare, atta a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la conoscenza dei sistemi di controllo ufficiale degli alimenti da parte delle autorità competenti e organismi di controllo. OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO La frequenza e la partecipazione attiva alle attività formative proposte e lo studio individuale consentiranno allo studente di: -acquisire i concetti di sicurezza alimentare - acquisire e comprendere i metodi per la sorveglianza epidemiologica riferito a epidemie di origine alimentare; - acquisire le conoscenze sulle principali malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; - acquisire i fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; - acquisire i principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva. MODALITA' DIDATTICHE Il corso è articolato in lezioni frontali svolte dalle docenti e da seminari svolti da esperti del settore (Dott. B. Simonetta) e se possibile da esperienze didattiche sul campo. Gli studenti che hanno una certificazione valida di disabilità fisica o di apprendimento depositata presso l'Ateneo e che desiderano discutere possibili agevolazioni o altre circostanze riguardanti lezioni, compiti e esami, dovrebbero parlare sia con il docente sia con la Professoressa Sara Ferrando (sara.ferrando@unige.it), referente del Dipartimento per le disabilità. PROGRAMMA/CONTENUTO Prof Maria-Luisa CRISTINA 1) Epidemiologia delle malattie infettive trasmesse mediante gli alimenti Le indagini epidemiologiche I focolai epidemici I dati epidemiologici 2) Fattori di crescita microbica e meccanismi di controllo del deterioramento degli alimenti Aspetti generali Fattori intrinseci Fattori estrinseci Fattori di processo Fattori impliciti 3) Le malattie a trasmissione alimentare (MTA): la notifica delle MTA Le reti di sorveglianza nazionale e internazionale I nuovi scenari Prevenzione e profilassi In dettaglio verranno approfonditi in chiave igienistica le ripercussioni sanitarie dei seguenti microrganismi veicolati dagli alimenti Salmonelle: Salmonella enterica subsp enterica sierotipo Typhi, Non Typhoidal Salmonella; analisi dei casi più recenti MDR (multi-drug resistance) di Salmonella typhimurium var. monofasica negli isolati umani Campylobacter jejuni e fetus: le principali criticità Staphylococcus aureus Escherichia coli Shiga-tossina produttore (STEC) Clostridium botulinum Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Bacillus cereus Le micotossine 4) Igiene ambientale 5) Igiene del personale Le norme comportamentali 6) Conservazione degli alimenti Abbassamento della temperatura Refrigerazione Surgelazione Trattamento con il calore Pastorizzazione Sterilizzazione Abbassamento attività dell’acqua Essiccamento Salatura Conservazione per aggiunta di zucchero Radiazioni ionizzanti Conservazione chimica Modificazione dell’atmosfera gassosa Prof Cecilia TRUCCHI Legislazione alimentare Il pacchetto igiene Controlli ufficiali di Sanità Pubblica: definizione, obiettivi, autorità competenti, metodi (ispezioni programmate e su segnalazione, campionamenti), azioni (inclusi cenni sistema sanzionatorio) – Casi pratici Dott BRUNO SIMONETTA Il ritiro/richiamo dei prodotti Le filiere alimentari, Gli aspetti autorizzativi i rapporti con gli organi di controllo, I controlli di qualità sugli alimenti Gli audit al fornitore, le certificazioni volontarie l'HACCP TESTI/BIBLIOGRAFIA Materiale didattico messo a disposizione degli studenti su Aulaweb. Per approfondimenti: Galli A., Bertoldi A., Franzetto L.: Igiene degli alimenti e HACCP EPC Editore 2020 Krämer J, Cantoni C.: Alimenti, microbiologia e Igiene tecniche Nuove Editore, 2011 DOCENTI E COMMISSIONI MARIA LUISA CRISTINA Ricevimento: Su appuntamento, contattando la docente tramite mail: cristinaml@unige.it CECILIA TRUCCHI Ricevimento: Ricevimento: Su appuntamento, contattando la docente tramite mail: cecilia.trucchi@unige.it Commissione d'esame MARIA LUISA CRISTINA (Presidente) RAFFAELLA BOGGIA DANIELA ASARO (Presidente Supplente) FEDERICA TURRINI (Supplente) LEZIONI INIZIO LEZIONI Le lezioni si terranno nel I semestre. L'orario è consultabile sul portale dedicato: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/. Orari delle lezioni IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI ESAMI MODALITA' D'ESAME L'esame consiste in una parte scritta (domande a risposta multipla) ed una orale (presentazione in power point). Il voto finale sarà dato dalla media aritmetica delle due prove Si rimanda all'istanza AulaWeb specifica dell'insegnamento per eventuali aggiornamenti a causa di variazioni della situazione sanitaria ed epidemiologica. MODALITA' DI ACCERTAMENTO La prova scritta consentirà di verificare l’effettiva acquisizione delle conoscenze di base. La parte orale può essere svolta mediante presentazione di un elaborato sulle tematiche svolte a lezione e verrà valutato: il grado di approfondimento, l’accuratezza scientifica e la qualità dell’esposizione.
