PRESENTAZIONE

L'insegnamento affronta le tecniche e le metodologie analitiche nell’analisi delle sostanze chimiche responsabili della qualità chimica-bromatologico e nutrizionale degli alimenti con riferimento alla normativa vigente.

OBIETTIVI E CONTENUTI

OBIETTIVI FORMATIVI

L'insegnamento si propone di fornire conoscenze di base sull’analisi chimico-bromatologica dei principali alimenti di origine vegetale e animale. Saranno illustrate le principali tecniche analitiche per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, per il controllo di qualità e di genuinità degli alimenti in base alle normative vigenti. Saranno fornite conoscenze di base sulla legislazione di alcune categorie di alimenti particolari, ivi compresi gli alimenti per gruppi specifici di persone, gli integratori alimentari, i novel foods e alimenti con indicazioni nutrizionali e salutistiche.

OBIETTIVI FORMATIVI (DETTAGLIO) E RISULTATI DI APPRENDIMENTO

Gli obiettivi formativi principali del seguente insegnamento consistono nel fornire allo studente le conoscenze per comprendere i principi alla base delle metodologie analitiche applicate in campo alimentare. 

In particolare, alla fine del corso gli studenti saranno in grado di:

- conoscere i principali metodi di analisi chimica per il controllo di qualità e genuinità di alcuni alimenti di uso corrente, e di altri prodotti alimentari.

- comprendere le norme fondamentali europee per l’organizzazione dei controlli ufficiali degli alimenti.

- acquisire le conoscenze pratiche per operare in un laboratorio chimico alimentare ed individuare le operazioni analitiche necessarie per il controllo e la valutazione di un prodotto alimentare.

- sintetizzare e collegare tra loro i diversi argomenti trattati

Le conoscenze acquisite durante il corso saranno fruibili dalla figura professionale in campo lavorativo grazie alle capacità critiche e di giudizio acquisite, utili a poter suggerire l’impiego di tecniche analitiche adeguate al controllo della qualità e della genuinità degli alimenti.

PREREQUISITI

Chimica degli Alimenti.

MODALITA' DIDATTICHE

Lezioni frontali  sollecitando la partecipazione attiva degli studenti (lavoro in team, flipped lessons)

Le slides delle lezioni ed eventuale ulteriore materiale didattico (materiale di approfondimento, quiz di autovalutazione) saranno resi disponibili su Aulaweb e/o Teams all'inizio del corso per facilitarne la fruizione.

Gli studenti che hanno una certificazione valida di disabilità fisica o di apprendimento depositata presso l'Ateneo e che desiderano chiedere strumenti compensativi, misure dispensative o altro per lezioni, compiti e esami, dovrebbero parlare sia con il docente sia con la Professoressa Sara Ferrando (sara.ferrando@unige.it), referente del Dipartimento per le disabilità.

PROGRAMMA/CONTENUTO

• La qualita’ e la genuinità degli alimenti
• Analisi di prodotti di origine animale:
  • Latte: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.
  • Burro: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.
  • Formaggio: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.
  • Pesce: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.
  • Uova: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.

• Analisi di prodotti di origine vegetale:
  •  olio di oliva: principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti. Analisi sensoriale dell'olio EVO.
  • trasformazione della frutta/verdura e principali analisi delle conserve vegetali
• Bevande (acque potabili; succhi di frutta; soft ed energy drinks): principali determinazioni analitiche e cenni alle normative vigenti.
• Cenni sulle metodiche analitiche per la determinazione di alcune classi di sostanze indesiderabili presenti negli alimenti: micotossine e allergeni alimentari.
• Gli integratori alimentari: generalità e cenni alle normative vigenti.
• Il regolamento "claims": sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
• I Novel Foods: generalità e cenni alle normative vigenti.

TESTI/BIBLIOGRAFIA

Evangelisti F. Restani P. Boggia R. Prodotti Dietetici - Chimica, tecnologia e Impiego - PICCIN Ed., III edizione.

Cappelli P., Vannucchi V. Principi di Chimica degli alimenti - ZANICHELLI Editore

Altro materiale didattico fornito online 

DOCENTI E COMMISSIONI

LEZIONI

INIZIO LEZIONI

Secondo semestre 

Consultare orario dettagliato al seguente link: https://easyacademy.unige.it/portalestudenti/

Orari delle lezioni

ANALISI E LEGISLAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

ESAMI

MODALITA' D'ESAME

Esame scritto costituito da 15 quiz a risposta multipla di pari valore (2/30 ciascuno) ed eventuale valutazione del lavoro di gruppo svolto a lezione. Non saranno applicate penalità in caso di risposte errate. La prova scritta verte sul programma svolto durante le lezioni frontali e la sua durata è di 1 ora in presenza del docente. Gli elaborati e le eventuali correzioni saranno successivamente discussi con gli studenti interessati. Il voto della prova scritta potrà essere integrato con l'esposizione orale dei lavori di gruppo svolti a lezione.

È obbligatorio iscriversi all'esame attraverso il portale studenti. 

MODALITA' DI ACCERTAMENTO

La prova mira ad accertare le conoscenze acquisite dallo studente e le capacità dello studente di collegare tra loro gli argomenti trattati in materia di analisi e legislazione dei prodotti alimentari. I quiz a risposta multipla permetteranno di verificare l’acquisizione delle principali tecniche analitiche per la valutazione della composizione in macro e micronutrienti, per il controllo di qualità e di genuinità degli alimenti. Il lavoro di gruppo sarà organizzato in modo tale da permettere agli studenti di dimostrare oltre ad una adeguata padronanza dei concetti acquisiti, una corretta terminologia chimica, e una corretta capacità di sintesi e collegamento fra i diversi argomenti trattati. 

I dettagli sulle modalità di preparazione per l'esame e sul grado di approfondimento di ogni argomento verranno forniti nel corso delle lezioni.

ALTRE INFORMAZIONI

Per eventuali quesiti sul programma e sulle attività del corso di insegnamento contattare i docenti via email (Raffaella.Boggia@unige.it e Federica.Turrini@unige.it)